Pempek is one of traditional snack food from Palembang which made from fish and very popular in Indonesia. The objective of this study was to determine the effect of the combination of barred mackerel fish and pickhandle barracuda fish meat on sensory, chemical and physical properties and to determine the best economic formulation of pempek. This study used the Completely Randomized Design with six level treatments of combination of barred mackerel fish and pickhandle barracuda fish, respectively, 200 g-0 g P1, 160 g-40 g P2, 120 g-80 g P3, 80 g-120 g P4, 40 g-160 g P5, and 0 g-200 g P6. The characteristics of pempek was observed on the sensory color, aroma, taste, texture and overall acceptance, chemical moisture and protein content, and physical properties hardness, cohesiveness, springiness. The result showed that the treatment only has a significant effect on color parameter of sensory properties. The higher amount use of pickhandle barracuda fish significantly reduced the panelist preference on color. The best formulation chosen was the combination of 40 g barred mackerel fish and 160 g pickhandle barracuda with the economic total raw material cost Rp This formulation is recommended to produce pempek with best quality and economic cost. Keywords economic, formulation, pempek, sensory properties Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for free DOI Jurnal Penelitian Pertanian Terapan Vol. 21 1 16 - 16 Karakteristik Sensori, Kimia dan Fisik Pempek dari Ikan Tenggiri dan Ikan Kiter Pada Berbagai Formulasi Sensory, Chemical and Physical Characteristic of Pempek from Barred Mackerel and Barracuda Fish in Various Formulations Esa Ghanim Fadhallah1*, Fibra Nurainy1, dan Erdi Suroso1 1Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung *E-mail ABSTRACT Pempek is one of the traditional snack food from Palembang which is made from fish and very popular in Indonesia. The objective of this study was to determine the effect of the combination of barred mackerel fish and pick handle barracuda fish meat on sensory, chemical, and physical properties and to determine the best economic formulation of pempek. This study used the Completely Randomized Design with six-level treatments of a combination of barred mackerel fish and pick handle barracuda fish, respectively, 200 g-0 g P1, 160 g-40 g P2, 120 g-80 g P3, 80 g-120 g P4, 40 g-160 g P5, and 0 g-200 g P6. The characteristics of pempek were observed on the sensory color, aroma, taste, texture, and overall acceptance, chemical moisture and protein content, and physical properties hardness, cohesiveness, springiness. The result showed that the treatment only has a significant effect on the color parameter of sensory properties. The higher amount of use of pick handle barracuda fish significantly reduced the panelist preference on color. The best formulation chosen was the combination of 40 g barred mackerel fish and 160 g pick handle barracuda with an economic total raw material cost of Rp This formulation is recommended to produce pempek with the best quality and economic cost. Keywords economic, formulation, pempek, sensory properties Disubmit 2 Maret 2021; Diterima 27 Maret 2021; Disetujui 14 April 2021 PENDAHULUAN Pempek merupakan cemilan khas dari Provinsi Sumatera Selatan, khususnya Palembang, dengan tekstur yang kenyal dan dilengkapi kuah “cuko” yang memiliki cita rasa yang khas. Makanan ini sudah sangat terkenal sehingga mudah dijumpai hampir di seluruh kota di Indonesia. Pempek berbahan dasar daging ikan yang dilumatkan dan dicampur dengan bahan lain seperti tepung tapioka sebaagai bahan pengikat, garam sebagai pemberi cita rasa, air sebagai media pelarut garam dan bawang putih sebagai penyedap aroma Karneta et al. 2013, Sari et al. 2016. Campuran bahan tersebut menghasilkan cita rasa gurih dan tekstur yang kenyal pada pempek. Karakteristik tersebut menjadikan pempek sebagai salah satu makanan yang cukup favorit di Indonesia. Jenis ikan yang sering digunakan di Palembang sebagai bahan utama pembuatan pempek adalah ikan belida. Namun untuk di wilayah lain, ikan jenis ini sulit untuk didapatkan dan harganya cukup mahal, sehingga diperlukan alternatif ikan lain yang dapat menggantikan ikan belida dalam pembuatan pempek. Berbagai jenis ikan telah banyak digunakan dalam pembuatan pempek seperti tenggiri Alhanannasir et al. 23 pISSN 1410-5020 eISSN 2407-1781 Fadhallah dkk Karakteristik Sensori, Kimia dan Fisik Pempek dari Ikan Tenggiri dan Ikan Kiter…….. Volume 21 Nomor 1, Tahun 2021 Hal 17 2018, cakalang Talib & Marlena 2015, belut Rofiq & Ernawati 2017, gabus Sugito & Hayati 2006, dan lele Aminullah et al. 2020. Ikan tenggiri Scomberomorus commersonii merupakan jenis ikan laut ekonomis yang mudah ditemukan hampir di seluruh kota di Indonesia. Ikan ini memiliki daging dengan cita rasa gurih dan warna yang putih cerah sehingga cocok untuk dimanfaatkan dalam pembuatan pempek. Tenggiri juga memiliki rendemen daging yang tinggi yaitu 57,23-58,57% Maulid and Nurilmala 2015 sehingga cukup dipertimbangkan sebagai alternatif pengganti ikan belida dalam pembuatan pempek. Namun dibalik kelebihannya tersebut, di pasaran saat ini ikan tenggiri merupakan komoditas hasil laut dengan harga yang cukup mahal sehingga harga pempek yang dijual juga mahal. Pelaku usaha pempek dapat menggunakan kombinasi ikan tenggiri dengan ikan lain untuk menurunkan biaya produksi. Jenis ikan yang cocok untuk dikombinasikan dengan ikan tenggiri dalam pembuatan pempek adalah ikan kiter. Ikan kiter Sphyraena jello merupakan jenis ikan laut hasil tangkap samping yang juga banyak ditemukan. Ikan kiter juga dilaporkan memiliki rendemen daging yang cukup tinggi yaitu 51,07% dengan kandungan asam amino yang dapat memberikan cita rasa gurih Jacoeb et al. 2018. Oleh karena itu, ikan kiter cocok untuk dikombinasikan dengan ikan tenggiri selain bertujuan untuk menghasilkan pempek dengan berkualitas juga untuk menyiasati harga bahan baku yang tinggi dari ikan tenggiri. Namun belum ada penelitian yang melaporkan mengenai kombinasi penggunaan daging ikan tenggiri dan ikan kiter dalam pembuatan pempek dan data karakteristik yang dihasilkan. Selain itu perlu adanya perhitungan ekonomi dari biaya bahan baku yang dapat dijadikan pertimbangan untuk usaha pempek dengan produk yang berkualitas dan harga yang ekonomis. Berdasarkan hal tersebut, maka penelitian karakteristik sensori, kimia dan fisik pempek dengan penggunaan daging ikan kiter dan ikan tenggiri menjadi penting untuk dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensori, kimia dan fisik pempek dari ikan tenggiri dan ikan kiter, mengetahui pengaruh variasi penggunaan daging ikan tenggiri dan ikan kiter terhadap karakteristik sensori, kimia dan fisik pempek dan menentukan formulasi terbaiknya dari sisi ekonomi. METODE PENELITIAN Bahan dan Alat. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni hingga September 2020, yang bertempat di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan kiter dan ikan tenggiri segar yang dibeli dari Pasar Ikan Gudang Lelang, Bandar Lampung. Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan pempek diantaranya garam, tapioka merk Sagu Tani dengan rasio amilosaamilopektin sebesar dan air. Alat yang digunakan dalam pembuatan pempek diantaranya food processor merk Quatre model OLL-688, timbangan digital merk JOIL model D2 pisau, spatula, wadah plastik, panci dan kompor. Peralatan lain yang digunakan diantaranya peralatan kimia untuk analisis kadar air dan kadar protein, Texture Analyzer merk Brookfield model CT-3 untuk analisis karakteristik fisik hardness, springiness, dan cohesiveness dan uji sensori score sheet uji sensori, piring, dan garpu. Prosedur Penelitian. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap RAL menggunakan enam taraf perlakuan yaitu variasi penggunaan daging ikan tenggiri dan ikat kiter dengan tiga kali pengulangan. Pembuatan pempek diawali dengan pengambilan bagian daging pada tubuh ikan. Daging yang sudah dipisahkan dari kulit dan tulang selanjutnya dicuci bersih hingga bebas dari kotoran. Daging ikan tenggiri dan ikan kiter selanjutnya dilumatkan terlebih dahulu yang selanjutnya digunakan dalam formulasi pembuatan pempek yang tersaji pada Tabel 1. Daging ikan yang sudah lumat dicampurkan dengan garam dan air es pada wadah plastik dan diaduk hingga rata. Tepung tapioka selanjutnya dimasukkan ke dalam wadah dan diaduk kembali hingga adonan rata. Adonan selanjutnya dibentuk menjadi bentuk lenjer panjang ±10 cm, lebar ±3 cm dan direbus dalam air mendidih suhu 100 oC selama 10 menit. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan Hal 18 Volume 21, Nomor 1, Tahun 2021 Tabel 1. Formulasi pempek dengan perlakuan variasi daging ikan tenggiri dan ikan kiter Pempek yang sudah matang selanjutnya ditiriskan dan dipersiapkan untuk dilakukan analisis karakteristik sensori, kimia dan fisik. Analisis karakteristik sensori mengacu pada Sharif et al. 2017 yang menggunakan 20 orang panelis semi terlatih untuk menilai produk menggunakan skala hedonik skor 1 hingga 5 dari parameter rasa, aroma, warna, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Analisis karakteristik kimia yang dilakukan meliputi analisis kadar air dan kadar protein yang mengacu pada AOAC 2005. Analisis karakteristik fisik meliputi parameter hardness, springiness dan cohesiveness yang mengacu pada Aminullah et al. 2020 dengan modifikasi berupa pengaturan kondisi operasi trigger 10 g, deformation 10 mm, speed 2 mm/s. Sampel pempek dipotong berbentuk silinder dengan diameter 3 cm dan ketebalan 1,5 cm yang kemudian diletakkan di bawah probe alat Texture Analyzer. Setelah dioperasikan, probe akan menekan sampel hingga sampel mengalami deformasi. Hasil pengujian akan muncul berupa angka pada layar komputer sebagai data nilai hardness, springiness dan cohesiveness. Analisis Data. Data yang diperoleh dari analisis karakeristik kimia dan fisik dianalisis secara statistik melalui analisis ragam ANOVA, sedangkan data yang diperoleh dari analisis karakteristik sensori dianalisa dengan menggunakan statistik non-parametrik melalui metode uji Kruskal-Wallis. Pengolahan data secara statistik menggunakan software SPSS versi 23. Jika terdapat pengaruh nyata dari perlakuan, maka akan dilanjutkan dengan Uji BNT untuk melihat perbedaan pengaruh dari masing-masing perlakuan pada selang kepercayaan 95% signifikansi p0,05. Pempek perlakuan P2 berbeda nyata dengan perlakuan P3 dan P6, dimana perlakuan P2 secara nyata memiliki skor tertinggi yaitu 3,95 suka dan perlakuan P6 memiliki skor terendah yaitu 3,10 agak suka. Berdasarkan hal tersebut diketahui bahwa semakin banyak penggunaan ikan kiter secara signifikan dapat menurunkan kesukaan panelis terhadap warna pempek yang dihasilkan. Hal ini diduga disebabkan oleh pengaruh dari daging ikan kiter yang memiliki daging merah lebih banyak dibandingkan ikan tenggiri, sehingga warna pempek yang dihasilkan cenderung lebih gelap. Rendemen daging merah ikan tenggiri sebesar dari 8,85% Maulid & Nurilmala 2015, sedangkan daging merah ikan kiter cenderung lebih tinggi yaitu 9% Chakrabarti & Gupta 2000. Suman & Joseph 2013 menjelaskan bahwa proses pemasakan akan menyebabkan denaturasi dari mioglobin pada daging merah dan denaturasi yang diinduksi oleh panas ini menghasilkan pigmen globin hemichrome ferrihemochrome yang menyebabkan warna coklat kusam pada produk olahan daging yang dimasak. Fadhallah dkk Karakteristik Sensori, Kimia dan Fisik Pempek dari Ikan Tenggiri dan Ikan Kiter…….. Volume 21 Nomor 1, Tahun 2021 Hal 19 Berdasarkan hal tersebut pempek yang dibuat dari ikan kiter yang memiliki daging merah lebih banyak dapat menurunkan kesukaan panelis terhadap warna pempek yang dihasilkan. Ikan dengan rendemen daging putih yang lebih besar akan menghasilkan warna pempek yang lebih terang dan cenderung lebih disukai oleh panelis. Tabel 2. Karakteristik sensori pempek dengan variasi daging ikan tenggiri dan ikan kiter Keterangan • Skor 1 sangat tidak suka, skor 2 tidak suka, skor 3 agak suka, skor 4 suka, skor 5 sangat suka • Angka diikuti huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang signifikan berdasarkan Uji BNT pada taraf =5% Penggunaan variasi daging ikan tenggiri dan ikan kiter secara statistik tidak berpengaruh signifikan terhadap aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan dari pempek yang dihasilkan. Nofitasari et al. 2015 melaporkan hal yang sama dimana pempek dari perlakuan penggunaan jenis ikan yang berbeda, yaitu ikan gabus, ikan lele dan ikan cakalang, tidak berpengaruh terhadap aroma dan rasa yang dihasilkan. Aroma pempek lebih dipengaruhi oleh penggunaan bawang putih, sedangkan rasa lebih dipengaruhi oleh penggunaan garam pada formulasi pempek. Bawang putih diketahui memiliki kandungan minyak atsiri yang menimbulkan aroma volatil dengan sensasi harum dan juga dapat memberikan rasa gurih pada makanan Srihari et al. 2015. Hasil uji sensori parameter rasa pada penelitian ini tidak berpengaruh signifikan oleh penggunaan variasi daging ikan. Parameter rasa pempek diduga lebih dipengaruhi oleh perbedaan jumlah penggunaan garam pada formulasi, sedangkan pada penelitian ini menggunakan garam dengan jumlah yang sama untuk setiap perlakuan. Talib & Marlena 2015 menyatakan penambahan garam pada adonan pempek berpengaruh pada rasa enak pempek yang dihasilkan. Selain itu asam amino yang terkandung pada daging ikan menghasilkan senyawa yang memberi cita rasa setelah proses pemasakan. Parameter tekstur pempek pada penelitian ini tidak berpengaruh signifikan oleh penggunaan variasi daging ikan tenggiri dan ikan kiter. Parameter tekstur ini diduga lebih dipengaruhi faktor lain seperti variasi jumlah penggunaan tepung tapioka yang digunakan, sedangkan pada penelitian ini menggunakan tepung tapioka dalam jumlah yang sama untuk setiap perlakuan. Semakin banyak tapioka yang digunakan cenderung menghasilkan tekstur pempek yang keras, dan apabila terlalu sedikit maka tekstur pempek akan terlalu lembut. Pembentukan tekstur tersebut disebabkan oleh adanya gelatinisasi pati saat proses perebusan. Proses perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi sehingga granula pati mengembang dan protein terdenaturasi. Pengembangan granula pati ini disebabkan molekul-molekul air melakukan penetrasi ke dalam granula dan terperangkap dalam susunan molekul-molekul amilosa dan amilopektin Simpson 2012. Karakteristik Kimia. Karakteristik kimia pempek yang diuji adalah kadar air dan kadar protein, sedangkan karakteristik fisik yang diuji pada penelitian ini adalah tekstur yang meliputi hardness, cohesiveness dan springiness. Hasil pengukuran karakeristik fisik dan kimia pempek dalam penelitian ini disajikan pada Tabel 3. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan Hal 20 Volume 21, Nomor 1, Tahun 2021 Tabel 3. Karakteristik kimia dan fisik pempek dengan variasi daging ikan tenggiri dan ikan kiter Kadar air pempek pada penelitian ini berkisar dari 63,92% hingga 66,87%, dan kadar protein berkisar dari 18,80% hingga 21,99%. Nilai hardness pempek dengan variasi daging ikan tenggiri dan ikan kiter pada penelitian berkisar dari 360,00 gf hingga 626,50 gf, nilai cohesiveness berkisar dari 0,84 hingga 1,81, dan nilai springiness berkisar dari 9,43 mm hingga 15,87 mm. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa variasi penggunaan ikan tenggiri dan ikan kiter tidak berpengaruh signifikan terhadap karakteristik tekstur dan kimia pempek p>0,05. Variasi penggunaan daging ikan tenggiri dan ikan kiter dalam penelitian ini tidak mempengaruhi karakteristik kimia pempek yang meliputi kadar air dan kadar protein. Hal ini diduga kadar air dan kadar protein dari masing-masing ikan tidak berbeda jauh. Maulid & Nurilmala 2015 melaporkan kadar air dan kadar protein ikan tenggiri berturut-turut sebesar 76,58% dan 18,56%. Jacoeb et al. 2018 melaporkan kadar air dan kadar protein daging ikan kiter berturut-turut sebesar 72,47% dan 17,41%. Kadar air pempek diduga dipengaruhi oleh jumlah bahan tambahan lain yang digunakan seperti air es. Semakin banyak air yang ditambahkan maka kadar air pempek juga akan semakin tinggi. Talib & Marlena 2015 menambahkan bahwa pempek yang dibuat menggunakan ikan air tawar akan cenderung memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan pempek yang dibuat menggunakan ikan air laut. Kadar protein pempek juga dapat dipengaruhi oleh faktor lain yaitu jumlah tepung tapioka yang digunakan dan lama waktu perebusan. Rofiq & Ernawati 2017 melaporkan bahwa semakin banyak tepung tapioka yang digunakan secara signifikan menurunkan kadar protein pempek yang dihasilkan, dan semakin lama proses perebusan secara signifikan dapat menurunkan kadar protein pempek. Hal ini dimungkinkan karena semakin lama proses perebusan maka semakin banyak juga protein ikan yang mengalami denaturasi dan larutnya protein larut pada daging ikan sarkoplasma ke dalam air rebusan. Karakteristik Fisik. Karakteristik fisik yang diuji pada penelitian ini adalah sifat tekstur dari produk yang meliputi hardness, cohesiveness dan springiness. Hardness digunakan dalam menggambarkan ketidakhalusan remah dari suatu produk. Nilai hardness yang tinggi menandakan produk cenderung semakin keras Haliza et al. 2017. Tabel 3 menunjukkan bahwa penggunaan variasi ikan tenggiri dan ikan kiter tidak berpengaruh signifikan terhadap parameter hardness pempek. Hal ini diduga dipengaruhi oleh kadar air dari ikan tenggiri dan ikan kiter yang tidak berbeda jauh. Setyowati & Nisa 2014 melaporkan bahwa salah satu faktor yang mempengaruhi parameter hardness pada pempek adalah kadar air dalam bahan. Semakin tinggi kadar air bahan maka nilai hardness akan rendah. Cohesiveness adalah area tekan dari kompresi kedua hingga kompresi pertama. Cohesiveness merupakan tingkatan bahan saat dapat dihancurkan oleh gerakan mekanis Indiarto et al. 2012. Cohesiveness merupakan atribut tekstur mekanis yang berhubungan dengan tingkat makanan dapat terdeformasi sebelum hancur Di Monaco et al. 2008. Tabel 3 menunjukkan bahwa penggunaan variasi daging ikan tenggiri dan ikan kiter tidak berpengaruh signifikan terhadap parameter cohesiveness pempek. Cohesiveness pempek diduga lebih dipengaruhi oleh penggunaan tepung tapioka yang berkaitan dengan Fadhallah dkk Karakteristik Sensori, Kimia dan Fisik Pempek dari Ikan Tenggiri dan Ikan Kiter…….. Volume 21 Nomor 1, Tahun 2021 Hal 21 kadar amilopektin. Iswara et al. 2019 menjelaskan bahwa sifat amilopektin memiliki daya rekat yang tinggi, oleh karena itu semakin tinggi kadar amilopektin dari tepung yang digunakan cenderung meningkatkan kekompakan cohesiveness dari suatu produk. Springiness atau elastisitas merupakan waktu pemulihan antara waktu gigitan pertama dengan gigitan kedua. Nilai springiness menggambarkan kemampuan produk untuk dapat kembali ke posisi awal setelah kompresi pertama hingga saat kompresi kedua akan dimulai Indiarto et al. 2012, Haliza et al. 2017. Tabel 3 menunjukkan bahwa penggunaan variasi daging ikan tenggiri dan ikan kiter tidak berpengaruh signifikan terhadap parameter springiness pempek. Hal ini diduga dipengaruhi oleh jumlah rendemen daging putih ikan tenggiri dan ikan kiter yang tidak berbeda jauh pada ikan kiter sebesar 91% dan ikan tenggiri sebesar 92%. Daging putih pada ikan mengandung protein miofibril yang berkontribusi terhadap elastisitas produk Chakrabarti & Gupta 2000, Maulid & Nurilmala 2015. Faktor lain yang lebih mempengaruhi springiness dari pempek adalah kadar amilopektin dari tepung yang digunakan. Aminullah et al. 2020 melaporkan pempek dari ikan lele dengan peningkatan jumlah tepung tapioka yang digunakan secara signifikan meningkatkan elastisitas pempek yang dihasilkan. Simpson 2012 menjelaskan bahwa pati dengan kadar amilopektin yang tinggi mampu menghasilkan produk dengan sifat gel yang tidak kaku, sedangkan pati dengan amilosa yang tinggi justru menghasilkan gel yang kaku pada produk. Perlakuan Terbaik. Pemilihan perlakuan terbaik pada penelitian ini selain ditinjau dari hasil analisis karakteristik sensori, kimia dan fisik, juga dilihat dari sisi ekonomi yaitu biaya bahan baku yang dikeluarkan. Ardianti 2015 menyebutkan bahwa biaya bahan baku harus dijadikan pertimbangan dalam usaha kuliner atau makanan. Rahmawati 2019 menambahkan karena biaya bahan baku secara signifikan akan mempengaruhi harga pokok produksi suatu barang. Semakin ekonomis biaya bahan baku maka semakin tinggi juga keuntungan yang didapatkan. Biaya bahan baku pada penelitian ini dihitung berdasarkan harga beli di pasaran dan disesuaikan dengan pemakaian bahan berdasarkan formulasi yang digunakan pada penelitian ini Tabel 1. Hasil perhitungan biaya bahan baku pembuatan pempek dengan variasi penggunaan daging ikan tenggiri dan ikan kiter disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Biaya bahan baku pempek untuk setiap perlakuan Berdasarkan perhitungan biaya total bahan baku diketahui bahwa biaya total bahan baku untuk pembuatan pempek sesuai formulasi penelitian berkisar dari Rp hingga Rp Semakin banyak pemakaian ikan tenggiri maka biaya bahan baku pembuatan pempek akan semakin tinggi dan semakin banyak pemakaian ikan kiter maka biaya bahan baku akan semakin rendah. Hasil analisis karakteristik kimia dan fisika tidak dijadikan pertimbangan dalam pemilihan perlakuan terbaik karena secara statistik perlakuan yang diberikan tidak memberikan pengaruh yang signifikan. Namun hasil analisis karakteristik sensori yaitu parameter warna dapat dijadikan pertimbangan dalam menentukan perlakuan terbaik yang dikaitkan dengan biaya total bahan baku pembuatan pempek. Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa sampel perlakuan P2 memang memiliki rata-rata nilai tertinggi kesukaan panelis terhadap warna pempek, namun bila dibandingkan dengan sampel perlakuan P4 dan P5 secara statistik tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan, atau tingkat kesukaan panelis terhadap warna pempek perlakuan P2, P4 dan P5 adalah sama. Berdasarkan hasil Jurnal Penelitian Pertanian Terapan Hal 22 Volume 21, Nomor 1, Tahun 2021 perhitungan biaya total bahan baku sampel P2 memiliki biaya total sebesar Rp 19,350, sampel P4 sebesar Rp 14,950 dan sampel P5 sebesar Rp 12,750. Oleh karena itu, perlakuan terbaik ditentukan pada biaya total bahan baku terendah yaitu sampel P5 daging ikan tenggiri 40 gram dan ikan kiter 160 gram. Perlakuan P5 dapat direkomendasikan sebagai formulasi yang dengan biaya bahan baku yang ekonomis dan memiliki karakteristik sensori yang disukai konsumen. KESIMPULAN Pempek yang dihasilkan dari variasi penggunaan daging ikan tenggiri dan ikan kiter memiliki karakteristik sensori dengan skor parameter warna yang berkisar dari 3,10 agak suka hingga 3,95 suka; skor parameter aroma berkisar dari 3,53 suka hingga 3,83 suka; skor parameter rasa berkisar dari 3,57 suka hingga 3,90 suka; skor parameter tekstur berkisar dari 3,38 agak suka hingga 3,83 suka; dan skor penerimaan keseluruhan berkisar dari 3,67 suka hingga 3,95 suka. Karakteristik kimia pempek memiliki kadar air yang berkisar dari 63,92% hingga 66,86% dan kadar protein berkisar dari 18,80% hingga 21,99%. Karakteristik fisik pempek memiliki nilai hardness yang berkisar dari 360,00 gf hingga 626,50 gf; nilai cohesiveness berkisar dari 0,84 hingga 1,81; dan nilai springiness berkisar dari 9,43 mm hingga 15,87 mm. Variasi penggunaan daging ikan tenggiri dan ikan kiter pada penelitian ini berpengaruh terhadap karakteristik sensori yaitu parameter warna. Pempek perlakuan P2 ikan tenggiri 160 gram, ikan kiter 40 gram menghasilkan skor warna tertinggi dengan skor 3,95 suka. Perlakuan dalam penelitian ini juga tidak berpengaruh terhadap karakteristik fisik pempek yang meliputi hardness, cohesiveness, dan springiness; serta tidak berpengaruh terhadap karakteristik kimia yang meliputi kadar air dan kadar protein. Perlakuan P5 ikan tenggiri 40 gram, ikan kiter 160 gram merupakan perlakuan terbaik dari sisi ekonomi dengan biaya total bahan baku sebesar Rp DAFTAR PUSTAKA Alhanannasir, Dasir, and Belasanjaya, D., 2018. Karakteristik Fisik, Aroma Dan Protein Pempek Lenjer Dengan Metode Frekuensi Pencucian Air Es. In The 8 th University Research Colloquium 2018 Universitas Muhammadiyah Purwokerto. 135–143. Aminullah, A., Daniel, D., and Rohmayanti, T., 2020. Profil tekstur dan hedonik pempek lenjer berbahan lokal tepung talas bogor Colocasia esculenta L. Schott dan ikan lele dumbo Clarias gariepinus. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 25 1, 7–18. AOAC, 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International. Washington DC Association of Official Agricultural Chemistry. Ardianti, Y., 2015. Overhead Pabrik Terhadap Harga Pokok Produksi Pada. Jurnal Jurusan Pendidikan Ekonomi JJPE, 5 1, 1–10. Chakrabarti, R. and Gupta, S., 2000. Characteristics of gel from the meat of twelve species of fish from Visakhapatnam Coast. Food Technology, 37 1, 5–7. Haliza, W., Kailaku, and Yuliani, S., 2017. Penggunaan mixture response surface methodology pada optimasi formula brownies berbasis tepung talas banten Xanthosoma undipes K. Koch sebagai alternatif pangan sumber serat. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 9 2, 96–106. Indiarto, R., Nurhadi, B., and Subroto, E., 2012. Kajian karakteristik tekstur dan organoleptik daging ayam asap berbasis teknologi asap cair tempurung kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 5 2, 106–116. Iswara, Julianti, E., and Nurminah, M., 2019. Karakteristik tekstur roti manis dari tepung, pati, serat dan Fadhallah dkk Karakteristik Sensori, Kimia dan Fisik Pempek dari Ikan Tenggiri dan Ikan Kiter…….. Volume 21 Nomor 1, Tahun 2021 Hal 23 pigmen antosianin ubi jalar ungu. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7 4, 12–21. Jacoeb, Pradana, and Nurjanah, N., 2018. Karakteristik asam amino dan jaringan daging ikan barakuda Sphyraena jello. In Prosiding Seminar Nasional Ikan ke-8. Bogor Masyarakat Iktiologi Indonesia, 45. Karneta, R., Rejo, A., Priyanto, G., and Pambayun, R., 2013. Difusivitas panas dan umur simpan pempek lenjer. Jurnal Keteknikan Pertanian, 1 1, 131–141. Maulid, D. and Nurilmala, M., 2015. Dna Barcoding Untuk Autentikasi Produk Ikan Tenggiri Scomberomorus Sp. Jurnal Akuatika Indonesia, 6 2, 154–160. Di Monaco, R., Cavella, S., and Masi, P., 2008. Predicting sensory cohesiveness, hardness and springiness of solid foods from instrumental measurements. Journal of Texture Studies, 39 2, 129–149. Nofitasari, N., Badar, and Syarif, W., 2015. Pengaruh penggunaan jenis ikan yang berbeda terhadap kualitas pempek. E-Journal Home Economic and Tourism, 10 3, 356–369. Rahmawati, 2019. Pengaruh Biaya Terhadap Harga Pokok Produksi Pada Perusahaan Manufaktur Sub Sektor Makanan dan Minuman Yang Terdaftar Di Bursa Efek Indonesia BEI. Assets, 9 2, 59–72. Rofiq, M. and Ernawati, 2017. Proporsi penambahan tepung tapioka dan lama perebusan terhadap kualitas pempek ikan belut Monopterus albus. TEKNOLOGI PANGAN Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 8 1, 9–16. Sari, Suharno, B., and Rahayu, P., 2016. Kandungan Protein dan Sifat Organoleptik Pempek Ikan Rucah dengan Berbagai Konsentrasi Bawang Putih Allium sativum . In Prosiding Seminar Nasional Sains dan Entrepreneurship III Tahun 2016. Semarang, 424–431. Setyowati, and Nisa, 2014. Formulasi biskuit tinggi serat Kajian proporsi bekatul jagung tepung terigu dan penambahan baking powder. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 3, 224–231. Simpson, 2012. Food Biochemistry and Food Processing. 2nd Editio. Oxford Wiley-Blackwell. Srihari, E., Lingganingrum, Damaiyanti, D., and Fanggih, N., 2015. Ekstrak Bawang Putih Bubuk Dengan Menggunakan Proses Spray Drying. Universitas Surabaya Fakultas Teknik Kimia, 9 2, 62–68. Sugito, S. and Hayati, S., 2006. Penambahan daging ikan gabus Ophiocepalus strianus BLKR dan aplikasi pembekuan pada pembuatan pempek gluten. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia, 8 2, 147–151. Suman, and Joseph, P., 2013. Myoglobin chemistry and meat color. Annual Review of Food Science and Technology, 4 1, 79–99. Talib, A. and Marlena, 2015. Karakteristik organoleptik dan kimia produk empek-empek ikan cakalang. Agrikan Jurnal Agribisnis Perikanan, 8 1, 50–59. ... One of the factors that affect hardness value is moisture content in the material itself. The higher the moisture content, the lower the hardness value [12]. The moisture content in ireng-ireng comes from the addition of coconut milk. ...... The higher the amylopectin content, the higher the springiness value of a material. This is because amylopectin is able to produce products with non-rigid gel properties Fadhallah et al., 2021. The ratio of amylopectin and amylose depends on 422 The Application of Black Powdered Colorant from Black Glutinous Carbonized Merang to the Traditional Product Ireng-Ireng the type of flour used. ...... Tapioca flour in ireng-ireng making also affects cohesiveness value of the product due to the amylopectin content. [12] stated that the higher amylopectin content, the higher cohesiveness value of a product. However, in this study, tapioca flour was added in the same amount 25 grams. ...... Pempek berbahan dasar daging ikan yang dilumatkan dan dicampur dengan bahan lain seperti tepung tapioka sebagai bahan pengikat, garam sebagai pemberi cita rasa, air sebagai media pelarut dan bawang putih sebagai penyedap aroma Karneta el al. 2013;Sari et al. 2016;Fadhallah et al. 2021. Campuran bahan tersebut akan menghasilkan cita rasa gurih dan tekstur yang kenyal pada pempek. ... Almira NuraelahKhoirul AnwarHamidatun HamidatunWinda ZahraningrumPempek is a traditional food originated from Palembang, South Sumatera and popular to all Indonesian people. Small and Medium Enterprises SMEs in Cipedak, South Jakarta is one of the SMEs that produce mackerel based pempek products. Technological advances encourage SMEs actors to do innovation in order to increase the selling value of pempek community service activity aims to provide knowledge and training to SMEs actors about innovations in producing pempek with addition of vegetables. The implementation method is consist of counseling about the ingredients used in producing pempek with addition of vegetables, direct practicing of produce pempek, and assessing the level of preference for vegetable pempek products with preference tests. This training succeeded in increasing the skills and knowledge of the participants, especially in the development of delicious and nutritious pempek products. Besides, the hedonic test results showed that pempek product with addition of vegetables were favored by participants in terms of color, smell, taste and texture. This training is expected to be the beginning of the development pempek products with more selling value to the pempek business community, especially in Cipedak, South MutmainnahYuliana YulianaMartini DjamhurSurahman SurahmanLatar Belakang Pengembangan dan diversifikasi usaha dinilai dapat menjadi alternatif baru guna meningkatkan pendapatan nelayan melalui diversifikasi usaha ekonomi produktif melalui keluarga nelayan. Wanita nelayan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari keluarga nelayan dan memiliki peranan yang sangat strategis terhadap ekonomi keluarganya. Peran wanita nelayan bukan hanya urusan domestik, tapi juga ruang publik seperti pemasaran, perbaikan alat tangkap, kegiatan penangkapan ikan dan lain sebagainya. Tujuan Kegiatan Pengabdian Masyarakat yang dilakukan merupakan kegiatan pendampingan dan pemberian pengetahuan melalui diversifikasi pengolahan produk perikanan dengan titik sasaran pada wanita nelayan istri nelayan dan anak perempuan nelayan yang tidak memiliki kegiatan tetap. Metode Kegiatan Kegiatan ini dilakukan pada Bulan Juli tahun 2022 di KUB Jambula Kota Ternate, Provinsi Maluku Utara. Kegiatan awal dilakukan melalui observasi dan diskusi terkait keinginan dan ketertarikan wanita nelayan untuk memanfaatkan produk perikanan agar memiliki nilai tambah melalui proses pemanfaatan ikan hasil tangkapan. Hasil Luaran yang akan dihasilkan dari kegiatan pengabdian ini adalah 1 aspek produksi diversifikasi usaha olahan lain hasil perikanan berupa penganan empek-empek dan bakso ikan; 2 transfer ilmu manajemen usaha berupa pengetahuan cara membuat pembukuan keuangan untuk keluarga nelayan serta 3 adopsi pengenalan bentuk pemasaran hasil diversifikasi usaha melalui media sosial serta 4 kemampuan wanita nelayan memperoleh pendapatan lain dari usaha pembuatan penganan yang berdampak pada terpenuhinya kebutuhan keluarga, 5 Kehidupan keluarga nelayan lebih makmur dan 6 publikasi ilmiah dalam bentuk jurnal. Diharapkan dari kegiatan pengabdian ini, istri nelayan dapat menjadi wirausaha yang mandiri keberlangsungan usaha yang menunjang ekonomi keluarga dan turut mengentaskan kemiskinan masyarakat di Kota Mulia JayaIndah AnggrainiTekwan adalah makanan khas Sumatera Selatan, mempunyai kadar air tinggi sehingga mudah mengalami berbagai kerusakan. Berbagai penelitian seperti tekwan kering namun terdapat kelemahan yaitu waktu penyajian yang cukup lama karena harus dilakukan perendaman terlebih dahulu, untuk itu perlu dilakukan penelitian tekwan yang disajikan dalam waktu singkat.  Pada penelitian ini menggunakan pembekuan untuk menghasilkan tekwan kering dengan variasi waktu bertujuan untuk mendapatkan tekwan kering yang disajikan dalam waktu singkat tekwan instan . Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik tekwan instan, terdiri dari tiga taraf tiga ulangan dengan rancangan acak kelompok RAK. Perlakuan dari waktu Pembekuan A1=12 jam , A2=24 jam, A3=36 jam. Parameter yang diamati uji fisik warna, tekstur, jumlah pori, lama rehidrasi, uji kimia kadar air, kadar abu, kadar protein, serta uji organoleptik. Hasil analisis keragaman menunjukkan waktu pembekuan yang berbeda berpengaruh nyata terhadap Warna Lightness,  folding test dan tidak berpengaruh nyata terhadap warna Chroma, warna Hue, jumlah pori, lama rehidrasi dan Secara sensoris. Karakteristik terbaik A1 warna Lightness 58,38%, Chroma 11,99 %, Hue 71, 36°, tesktur 212,70 lama rehidrasi 18,03 menit, jumlah pori 26,67%, Kadar air kadar abu 3,77%, kadar protein 12,16% serta sensoris warna 7,90 suka, tekstur 7,10 suka, aroma 7,10 suka, rasa 7,20 suka folding test 4,40 grade A, dilipat satu kali tidak retak.Smoked chicken is one of popular food with unique flavor. Generally processing of smoked chicken is done by traditional smoking method. Since the technology of liquid smoke introduced, the smoking method of chicken meat can be done more practical and safer. The purpose of this research was to know the physical characteristic TPA Texture Profile Analysis and organoleptic of smoked meat chicken by addition of re-distillated liquid smoke R 1 and R 2. The research method using Randomized Block Design RBD with 2 factors, those are liquid smoke concentration 1%, 3%, 5%, 7% and re-distillate liquid smoke R 1 and R 2. The research result showed that the addition of re-distillate liquid smoke on chicken meat could increase significantly hardness R 1 7% and R 2 3%, springiness R 1 3% and R 2 5%, cohesiveness R 1 and R 2 respectively 5%, gumminess R 2 3%, 5%, chewiness R 1 and R 2 respectively 5% serta resilience R 2 5%. Panelist tend more preferred on smoked liquid chicken meat of R 1 treatment than that of control smoked chicken meat produced traditionally with smoke cabinet in terms of color, flavor and after taste sensation, while for treatment R 2 was assessed similar to R 1 except the addition criteria of aroma. As conclusion the smoked liquid chicken meat treated with treatment R 1 or R 2 and concentration of 3 % was most preferred by panelists. ABSTRAK Daging ayam asap merupakan salah satu makanan yang banyak diminati masyarakat karena aroma dan citarasa yang khas. Umumnya daging ayam asap dilakukan dengan pengasapan tradisional. Sejak dikenal teknologi asap cair pengolahan daging ayam asap dapat dilakukan dengan lebih praktis dan aman dengan penambahan asap cair. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui katakteristik fisik Texture Profile Analysis TPA dan organoleptik daging ayam asap dengan penambahan asap cair R 1 dan R 2. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok RAK dengan 2 faktor yaitu konsentrasi asap cair 1%, 3%, 5%, 7% dan perlakuan asap cair R 1 dan R 2. Hasil penelitian menunjukkan penambahan konsentrasi asap cair dapat meningkatkan secara signifikan hardness R 1 7% dan R 2 3%, springiness R 1 3% dan R 2 5%, cohesiveness R 1 dan R 2 masing-masing 5%, gumminess R 2 3%, 5%, chewiness R 1 dan R 2 masing-masing 5% serta resilience R 2 5%. Panelis cenderungan lebih menyukai daging ayam asap dengan penambahan R 1 dibandingkan dengan pengasapan menggunakan smoke cabinet untuk parameter warna, citarasa, after taste dan penambahan R 2 untuk parameter aroma, warna, citarasa dan after taste. Secara umum penambahan asap cair R 1 dan R 2 konsentrasi 3% paling disukai oleh panelis. Kata kunci Asap cair, Daging ayam, Organoleptik, Tekstur PENDAHULUAN Daging ayam merupakan salah satu jenis daging yang banyak diinginkan sebagai bahan pangan dan disukai masyarakat karena disamping harganya murah, daging ayam mempunyai citarasa yang enak dan khas dibanding daging yang lain Hadiwiyoto, 1992. Daging ayam juga merupakan sumber protein daging yang sangat baik dan paling murah bila dibandingkan dengan sumber protein daging lainnya seperti daging sapi dan daging ikan. Pengolahan makanan dengan cara pengasapan telah lama dikenal sejak zaman nenek moyang sebagai salah satu metode pengawetan pada daging dan ikan. Asap dapat meresap pada makanan yang mempunyai kandungan protein tinggi, dengan adanya senyawa aromatik dapat memberikan flavor dan warna pada makanan, dan juga dapat berperan sebagai antioksidan dan bakteriostatik Bratzler, dkk., 1969.Pempek merupakan salah satu jenis makanan tradisional masyarakat Sumatera Selatan dengan bahan utama daging ikan dan tepung tapioka serta ditambahkan air dan garam. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan bahan lokal tepung talas Bogor dan penggunaan ikan lele dumbo terhadap profil tekstur dan kesukaan pempek lenjer serta kadar protein dan seratnya. Metode penelitian yang digunakan meliputi proses pemfilletan daging ikan lele, pembuatan adonan dengan campuran tepung tapioka dan talas, pembentukan pempek lenjer, dan perebusan. Perlakuan yang digunakan adalah perbandingan tepung tapioka dan tepung talas Bogor sebesar 100g0g, 85g15g, dan 70g30g serta penggunaan daging ikan lele dumbo sebanyak 90g, 100g, dan 110g. Pempek yang telah dihasilkan kemudian diuji profil tekstur yang meliputi kekerasan, kekenyalan, dan kelengketan serta uji hedonik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur kekenyalan. Hasil menunjukkan bahwa penggunaan ikan lele dumbo dan tepung talas Bogor yang lebih banyak menyebabkan kecenderungan semakin menurunnya tingkat kekerasan dan meningkatnya tingkat kekenyalan pempek lenjer yang dihasilkan serta tidak berpengaruh secara nyata terhadap tingkat kelengketan. Uji hedonik menunjukkan bahwa penambahan tepung talas dan ikan lele cenderung memiliki nilai kesukaan yang masih rendah terhadap parameter aroma, rasa, dan tekstur kekenyalan walaupun nilai kesukaan terhadap parameter warna cenderung memiliki nilai kesukaan yang lebih tinggi. Selain itu, uji hedonik menghasilkan kombinasi perlakuan perbandingan tepung tapioka dan talas 85g15g dan ikan lele sebanyak 100 g sebagai perlakuan terpilih dalam penelitian ini. Pempek terpilih memiliki kadar protein dan serat pangan sebesar, berturut-turut, 7,06% dan 2,16%. Mellyaning oktaviani Sonya Kirana SariBen SuharnoPraptining RahayuAbstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bawang putih Allium sativum terhadap kandungan protein dan sifat organoleptik pempek ikan rucah. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap RAL dengan empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan yaitu P0 = 520gr fillet daging ikan rucah + 0gr bawang putih kating kontrol, P1 = 520gr fillet daging ikan rucah + 26gr bawang putih kating, P2 = 520gr fillet daging ikan rucah + 52gr bawang putih kating, P3 = 520gr fillet daging ikan rucah + 78gr bawang putih kating. Hasil penelitian ini menunjukkan, tidak ada pengaruh nyata pemberian berbagai konsentrasi bawang putih kating Allium sativum pada kandungan protein pempek ikan rucah; pada sifat organoleptik warna tidak ada pengaruh nyata pemberian berbagai konsentrasi bawang putih kating pada pempek ikan rucah, tetapi pada sifat organoleptik bau, rasa dan tekstur ada pengaruh nyata pemberian berbagai konsentrasi bawang putih kating Allium sativum pada pempek ikan TalibMarlena TEmpek-empek merupakan salah satu produk tradisional khas palembang yang terbuat dari daging lumat dan dicampurkan dengan tepung tapioka dan tepung maizena yang sanggat disukai masyarakat karena memiliki citarasa khas, enak, kenyal dan memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi seperti protein, lemak vitamin mineral dan karbohidrat. Tujuan dari penelitian ini adalah melakukan karakteristik organoleptik dan kimia empek-empek ikan cakalang dengan konsentrasi ikan yang berbeda. Hasilnya semakin tinggi penambahan daging ikan cakalang dapat meningkatkan nilai organolpetik terhadap parameter penampakan, bau, rasa dan tekstur sedangkan untuk karakteristik kimia dengan penambahan daging ikan 70% dapat meningkatkan nilai kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat.Optimasi formula brownies berbasis tepung talas Banten Xanthosoma undipes K. Koch telah dilakukan dengan menggunakan desain mixture simplex lattice dari Response Surface Methodology RSM. Pengaruh komposisi formula dari tepung talas Banten kisaran 70-100% dan maizena kisaran 0-30% terhadap karakteristik tekstur dan organoleptik Brownies dipelajari. Signifikansi seluruh model regresi yang menjelaskan pengaruh prosentase tepung talas dan maizena ditentukan dalam bentuk analisis ragam, nilai p dan R2. Hasil analisis ragam diperoleh seluruh respon memiliki nilai p yang signifikan dan R2 diatas >80%. Berdasarkan hasil optimasi dari RSM diperoleh formula kombinasi tepung talas Banten dan maizena sebesar 86% - 14% dengan nilai desirability sebesar 0,812 adalah formula optimum dan mengandung 4,66% protein, 33,84% lemak, 15,20% air, 1,66% abu, 44,64% karbohidrat, dan 11,26% serat pangan. Secara keseluruhan panelis memberikan penerimaan yang baik dengan nilai 6,7 dari 9,0. Kandungan serat pangan Brownies tergolong tinggi dari Angka Label Gizi pada setiap takaran saji, sehingga dapat digolongkan sebagai pangan sumber biochemistry of food is the foundation on which the research and development advances in food biotechnology are built. In Food Biochemistry and Food Processing, lead editor Hui has assembled over fifty acclaimed academicians and industry professionals to create this indispensable reference and text on food biochemistry and the ever-increasing development in the biotechnology of food processing. While biochemistry may be covered in a chapter or two in standard reference books on the chemistry, enzymes, or fermentation of food, and may be addressed in greater depth by commodity-specific texts the biotechnology of meat, seafood, or cereal, books on the general coverage of food biochemistry are not so common. Food Biochemistry and Food Processing effectively fills this void. Beginning with sections on the essential principles of food biochemistry, enzymology and food processing, the book then takes the reader on commodity-by-commodity discussions of biochemistry of raw materials and product processing. Later sections address the biochemistry and processing aspects of food fermentation, microbiology, and food safety. As an invaluable reference tool or as a state-of-the-industry text, Food Biochemistry and Food Processing fully develops and explains the biochemical aspects of food processing for scientist and student rely heavily on fresh meat color as an indicator of wholesomeness at the point of sale, whereas cooked color is exploited as an indicator of doneness at the point of consumption. Deviations from the bright cherry-red color of fresh meat lead to product rejection and revenue loss. Myoglobin is the sarcoplasmic heme protein primarily responsible for the meat color, and the chemistry of myoglobin is species specific. The mechanistic interactions between myoglobin and multiple extrinsic and intrinsic factors govern the color of raw as well as cooked meats. The objective of this review is to provide an overview of the current research in meat color and how the findings are applied in the meat industry. Characterizing the fundamental basis of myoglobin's interactions with biomolecules in postmortem skeletal muscles is necessary to interpret the chemistry of meat color phenomena and to engineer innovative processing strategies to minimize meat discoloration-induced revenue loss to the agricultural economy. Expected final online publication date for the Annual Review of Food Science and Technology Volume 4 is February 28, 2013. Please see for revised sensory evaluation of cohesiveness, hardness and springiness of 15 solid food samples was performed by eight trained assessors. The rheologic response of the 15 samples was estimated by performing cyclic compression tests and stress–relaxation tests. From the force–deformation curves of the first two cycles of the compression test, texture profile analysis parameters related to cohesiveness, hardness and springiness were calculated. Young's modulus E, strain di and stress si at peak as well as irrecoverable strain ri and irrecoverable work Li were monitored during the first five cycles. From the stress–relaxation response, Peleg's linearization model parameters, K1 and K2, were estimated by best-fit regression. These parameters were used for predicting sensory attributes. Hardness and springiness were both accurately predicted by rheologic properties, while cohesiveness prediction was less representative. This study contributes to enhance the knowledge in the research area of sensory instrumental correlation. Also, the research allows to better understanding that no single instrument is able to measure all texture attributes adequately. In fact, the results demonstrate that both stress–relaxation and cyclic compression tests need to be performed for the correct prediction of sensory responses.

Pempekknown as one of Indonesian traditional food that are made by mackerel fish that has high protein but too expensive. Meanwhile, crevalle jack fish has same protein or even higher, mackerel fish has 20,07% protein, however crevalle jack fish has.

★ SMA Kelas 12 / PAS Prakarya Semester 1 Ganjil SMA Kelas 12Tujuan dari modifikasi pempek dengan menggunakan ikan lele adalah ….A. Ikan lele harganya lebih mahal dan mudah didapatkanB. Ikan lele harganya lebih murah dan mudah didapatkanC. Ikan lele bersifat musiman dan harganya murahD. Ikan lele bersifat musiman dan harganya mahalE. Ikan lele bersifat musiman, harga mahal, dan susah didapatkanPilih jawaban kamu A B C D E Latihan Soal SD Kelas 1Latihan Soal SD Kelas 2Latihan Soal SD Kelas 3Latihan Soal SD Kelas 4Latihan Soal SD Kelas 5Latihan Soal SD Kelas 6Latihan Soal SMP Kelas 7Latihan Soal SMP Kelas 8Latihan Soal SMP Kelas 9Latihan Soal SMA Kelas 10Latihan Soal SMA Kelas 11Latihan Soal SMA Kelas 12Preview soal lainnya Ujian Semester 1 Sejarah SMA Kelas 11Prasasti Mantyasih sangat penting artinya untuk mengetahui …. a. nama-nama raja Mataram b. luas wilayah Mataram c. susunan pemerintahan d. agama yang dianut raja dan rakyat e. sistem pemerintahanCara Menggunakan Baca dan cermati soal baik-baik, lalu pilih salah satu jawaban yang kamu anggap benar dengan mengklik / tap pilihan yang tersedia. Materi Latihan Soal LainnyaUH Bahasa Indonesia SMP Kelas 7UH 1 IPA SD Kelas 4IPS Bab 4 SMP Kelas 9Pubertas - IPA SD Kelas 6Ulangan Tema 7 SD Kelas 1Benua AmerikaBahan Lunak - Prakarya SMP Kelas 8Besaran, Satuan dan Dimensi - Fisika SMA Kelas 10PH Bahasa Indonesia SMA Kelas 11Sejarah Indonesia SMA Kelas 12 IPA Tentang Soal Online adalah website yang berisi tentang latihan soal mulai dari soal SD / MI Sederajat, SMP / MTs sederajat, SMA / MA Sederajat hingga umum. Website ini hadir dalam rangka ikut berpartisipasi dalam misi mencerdaskan manusia Indonesia.

tujuan dari modifikasi pempek dengan menggunakan ikan lele adalah